흑설탕 쿠키 시럽

사탕수수를 원료로 하여 만든 흑설탕은 석회공정(석회를 청징제로 사용[2])을 통해 추출, 정제, 삶기, 정제 과정을 거치며, 전 과정에서 석회 이외의 화학시약이나 식품첨가물을 첨가하지 않습니다. 사탕수수 본래의 맛과 영양분을 완벽하게 유지하기 위한 공정입니다. 흑설탕은 백설탕, 홍설탕 등의 정제 설탕과 달리 꿀이 아닌 설탕, 즉 꿀을 처리하지 않은 설탕입니다.

산업 생산에서 전분당은 포도당 전환값(DE)에 따라 여러 유형으로 구분됩니다.

액상 포도당 값에 따라 고역전시럽(DE60~70), 중역전시럽(DE38~42), 저역전시럽(DE20 이하)으로 나눌 수도 있습니다. 제품 종류는 다음과 같습니다.

말토오스

단분자 포도당 2개로 구성된 이당류로 포도당에 비해 단맛이 낮고 열안정성이 높으며, 산화반응을 통해 포도당과 다른 올리고당을 얻을 수 있고, 말티톨과 글루코사놀로도 전환될 수 있다. 맥아당은 155°C의 온도에서 끓입니다. 일반 설탕 끓는 온도보다 높은 온도입니다.

올리고당

DE 값이 낮고 점도가 높으며 흡습성이 낮은 말토트리오스와 사당류를 말하며 딱딱한 사탕, 아이스크림, 패스트리 등을 만드는 데 적합합니다.

낮은 전화당

DE 값은 20 미만이며 주성분은 덱스트린이며 물에 용해되고 단맛이 없으며 소화가 쉽고 흡습성이 없으며 증점제에 적합합니다. 낮은 전화당은 산성법과 산성효소법으로 사용할 수 있습니다. 산여과법은 어렵고, 제품의 용해도가 낮으며, 혼탁하거나 응고되기 쉽다. 분할 액화가 선호됩니다.

과당 시럽

새롭게 개발된 물엿으로 자당과 같거나 그 이상의 단맛을 내는 과당의 당분이 과당과 포도당으로 나누어져 있어 과일포도조청이라 불립니다. 이는 이성화효소와 촉매의 작용에 따라 D-글루코스가 과당으로 부분적으로 전환되는 것입니다. 이성질체화의 원리는 매우 간단하며 DE 값이 높은 포도당 시럽을 활성탄으로 탈색하고 이온 교환을 통해 담수화 및 가스 제거한 다음 마그네슘 염, 코발트 염 등과 같은 해당 촉매 및 안정제를 첨가합니다. pH 값 6.5~8.5, 온도 60~70 °C에서 이성질화 반응을 완료합니다. 각 효소는 pH에 따라 다르며 임의로 선택할 수 없습니다.

과당조청의 장점은 지역적, 계절적 조건에 구애받지 않고 어떤 종류의 전분이라도 원료로 사용할 수 있고, 공장에서 일년 내내 생산이 가능하고, 원료자원이 풍부하고, 가격이 저렴하고, 효소적 방법이 있다는 점이다. 과당 시럽을 생산하고 있으며, 조건이 일반적이고, 장비가 간단하고, 투자가 적기 때문에 과당 시럽의 생산이 급속히 발전하고 있다.